Welches Tier liefert welchen Darm?
Jede Darmsorte bringt bestimmte Eigenschaften mit, die für die Herstellung der unterschiedlichen Wurstsorten von Vorteil sind.
Kranzdärme vom Rind eignen sich für Fleischwurst, Lyoner und Mettwurst, können aber auch für Blut- und Leberwurst verwendet werden.
Rinderfettenden sorgen für eine sehr gute Rauchannahme und fördern wie alle Naturdärme den Eigengeschmack der Wurst. Fettenden werden besonders für hochwertige Rohwürste verwendet.
Rinderbutten werden für Kochwürste bevorzugt. Sie bewahren dem Wurstgut beim Garen das volle Aroma und begünstigen die Aromatisierung beim Räuchern. Besonders bei Butten ist, dass sie sich leicht abziehen lassen.
Schweinedärme werden für die Herstellung von Weißwürsten, Bratwürsten, Bockwürsten, Landjägern und Mettenden verwendet.
Für Blut- und Leberwürste bietet sich auch der Krausedarm vom Schwein an.
Schweinefettenden und Schweinekappen bieten eine sehr gute Rauchannahme und ein sehr appetitliches Aussehen. Bei extrem feinen Würsten werden gern vernähte Därme - sogenannte "Bändel" (typische Fettnaht und besonders für fränkische Bratwurst um Einsatz) - verwendet, da sie sich besonders leicht vor dem Aufschneiden abziehen lassen.
Der Saitling vom Schaf st der zarteste und dünnste Naturdarm den es gibt. Er wird daher besonders gerne für Brühwürste wie Frankfurter und Wiener Würstchen, aber auch für Nürnberger Rostbratwürste eingesetzt. Seine besondere Stellung im Markt verdankt der Saitling aber vor allem seinem unvergleichlichen und vom Endverbraucher geschätzten „knackigen Biss“.
