Bratwurst selber machen - doch welchen Darm verwende ich dafür am besten?
Von Region zu Region kann sich der bevorzugte Naturdarm für unsere geliebte Bratwurst unterscheiden.
Im Folgenden erklären wir die Unterschiede und versuchen Dir dabei zu helfen den richtigen Darm für Deine eigens hergestellte Bratwurst zu finden.
Schafsdarm bzw. Saitling (in Bayern fast ausschließlich verwendet) oder doch lieber Schweinedarm?
In der Regel werden die meisten Bratwürste in Deutschland, außer in Bayern, in einen Schweinedarm gefüllt.
Dieser lässt sich relativ leicht füllen, ist stabil und hat einen angenehmen Biss.
Der sogenannte "Bändel" ist die dünne äußere Fettschicht des Schweinedarms und hat eine für ihn typische Fettnaht.
Dieser Schweindarm ist speziell für Fränkische Bratwurst geeignet.
Der Darm darf allerdings nicht auf Druck gefüllt werden.
Man sollte den Bändel nur füllen, wenn man die Eigenschaften des Darmes genau kennt.
Ein Saitling hingegen ist etwas zarter und transparanter und ist deshalb für den ein oder anderen Geschmack "angenehmer", vor allem im Biss.
Es kann jedoch sein, dass dieser beim Füllen etwas leichter reißt und es so zu einem höheren Verschwendungsfaktor kommt.
Schafsdärme gelten als die hochwertigsten Därme und werden zur Herstellung von Würsten mit einem kleineren Durchmesser verwendet.
(Wiener, Pfefferbeißer, Bockwurst, uvm.)
Okay, ich habe mich entschieden! Doch welches Kaliber verwende ich nun?
Das Kaliber entspricht dem Durchmesser der Wurst in mm nach Befüllung (unter Druck). Ein besonders gängiges Kaliber für die Bratwurstherstellung im Schweinedarm ist das Kaliber 28/30.
Das bedeutet also, dass die Bratwurst einen Durchmesser von 28 - 30mm haben wird.
Falls man eine etwas dickere Bratwurst füllen möchte, kann man auch zum Kaliber 30/32 oder sogar 32/34 greifen.
Für Nürnberger Rostbratwürste oder Thüringer bzw. etwas dünnere und zartere Bratwürste empfehlen wir Saitlinge mit kleinern Kalibern (24/26 22/24 20/22 18/20)
Diese können auch für die Herstellung von Wienern, Pfefferbeißern, Nürnbergern, etc. verwendet werden.
Gesalzen oder füllfertig?
Füllfertige Ware ist in einer Salzlake eingelegt und muss vor Verwendung nicht 20-30min ins Wasser.
Es empfiehlt sich jedoch dennoch den Darm vor der Verarbeitung kurz mit Wasser abzuspülen bzw. kurz im lauwarmen Wasser einzulegen.
Füllfertige Därme sind etwas leichter zu verarbeiten und es ist außerdem sichergestellt, dass der Biss perfekt wird und nicht vielleicht etwas zu zäh.
Gesalzene Därme müssen vor der Verarbeitung gut mit Wasser gespült und ca. 20-30 Minuten lauwarm "gewässert" werden.
Anschließend ist der Darm zum Befüllen bereit.
